La nostra Bottarga

La bottarga di muggine è un prodotto ottenuto dalla salatura e dalla stagionatura delle sacche ovariche (più comunemente chiamate “baffe”) dei pesci appartenenti alla famiglia dei mugilidi. Il colore delle baffe va dall’ambrato chiaro all’ambrato scuro, a seconda della zona di origine e del pascolo del muggine.  Le origini della sua produzione si fanno risalire all’epoca nuragica durante la presenza dei Fenici in Sardegna, tra i 1000 e i 500 anni prima di Cristo, i quali la fecero conoscere alle popolazioni locali insegnando poi ai pescatori indigeni la tecnica di salatura e di stagionatura delle uova di pesce.

Preparazione

Le baffe arrivano in azienda congelate fresche e pronte per essere preparate dai nostri specialisti alle varie fasi di lavorazione, la quale è effettuata manualmente e nel rispetto della tradizione. Le prime operazioni importanti sono la lavatura e la verifica della integrità della sacca ovarica, dopodiché si procede alla delicata pulizia delle baffe dalle vene ovariche e da eventuali impurità al fine di evitare potenziali percezioni negative nel gusto, la formazione di sviluppo microbico o la comparsa di alterazioni nel prodotto finito

Salatura

La fase della salatura, effettuata rigorosamente con sale marino proveniente dalle saline del Sud Sardegna, avviene ricoprendo e massaggiando con il sale le baffe e lasciandole riposare per un periodo di tempo variabile a seconda delle dimensioni delle stesse. Questa operazione facilita il defluire dell’acqua e dei liquidi in eccesso dall’interno all’esterno della sacca ovarica, e fa sì che il sale disciogliendosi penetri all’interno della sacca ovarica contribuendo naturalmente alla conservazione del prodotto.

Lavaggio

Le baffe vengono pulite accuratamente dal sale in eccesso sotto acqua corrente, in modo che siano perfettamente pronte per fasi successive. Durante questa fase si effettua una ulteriore verifica di conformità estetica e qualitativa delle baffe, è infatti molto importante che le baffe restino integre affinché il prodotto finale sia all’altezza degli standard qualitativi che ci siamo imposti.

Pressatura

Al termine della salatura e del lavaggio le baffe vengono disposte in strati su ripiani in legno e pressate per favorire l’allontanamento della salamoia e dei liquidi in eccesso (processo comunemente chiamato “spurgo”). Un altro importante effetto della pressatura è prevenire la formazione di micro cavità all’interno del prodotto e consentire la penetrazione e la diffusione uniforme del sale, in caso contrario ci troveremmo di fronte ad un problema di stagionatura stratiforme e difforme con conseguenze negative nella conservazione del prodotto.

Modellatura

La fase in cui ogni baffa viene presa con cura e modellata sapientemente dalle mani dei nostri specialisti, è quella che chiamiamo la fase delle “coccole” della bottarga che, ancora fresca e morbida, viene massaggiata per prendere la forma migliore e più adatta alla stagionatura. La modellatura rifinisce ulteriormente la fase di pressatura laddove si rende necessario rendere uniformi le baffe per prepararle alla delicata fase della stagionatura.

Stagionatura

Subito dopo la pressatura le baffe vengono adagiate su pannelli microforati d’acciaio inossidabile, i quali hanno lo scopo di consentire un passaggio d’aria uniforme, e trasferite nelle sale di stagionatura le cui condizioni microclimatiche sono controllate e costanti. Il tempo di esposizione alla stagionatura è variabile in relazione a numerosi fattori quali la stagione climatica, le condizioni atmosferiche esterne, la dimensione delle baffe. Maggiore è la dimensione delle baffe più lunga sarà la stagionatura, inoltre le stesse baffe verranno rivoltate più volte a garanzia di una stagionatura precisa e uniforme.

Selezione

A fine stagionatura le baffe si presentano con un bel colore ambrato uniforme e la membrana perfettamente aderente …possiamo finalmente chiamarla BOTTARGA. Solo le più belle diventano le più buone, questo potrebbe essere il concetto che spiega perché in questa fase siamo attentissimi a eliminare baffe dalle forme non consone, o comunque non adeguate ai severi parametri di qualità ed estetica che i nostri clienti ci riconoscono.

Confezionamento

Talvolta ancora oggi la bottarga viene commercializzata tal quale appena uscita dalla fase di stagionatura. I problemi sono che l’ossidazione naturale scurisce notevolmente il prodotto e l’esposizione all’aria continuava a stagionarlo indurendolo ulteriormente. Il nostro processo di confezionamento prevede che la bottarga venga confezionata sottovuoto nel momento in cui la stagionatura ha prodotto i suoi migliori effetti in termini estetici e qualitativi, dopodiché il prodotto viene costantemente conservato e trasportato fresco sino agli scaffali della distribuzione e alle cucine dei migliori ristoranti.

Il nostro macinato

La nostra Bottarga ovviamente si consuma anche macinata. Si ottiene da baffe stagionate più a lungo rispetto a quelle destinate intere alla commercializzazione.
 Solo dopo un’attenta verifica sull’umidità delle baffe da macinare si procede alla fase di macinatura, il fine è quello di avere un macinato equilibrato, non troppo umido o troppo secco e garantire l’eccellente qualità del prodotto.

Macinatura

La fase della macinatura è un momento delicato per garantire la salvaguardia degli aromi e profumi tipici della nostra bottarga macinata, dal colore giallo oro. Per raggiungere questo risultato utilizziamo il sistema della grattugia o della mola che, a differenza dei “cutter industriali” utilizzati dalla maggior parte dei produttori di bottarga, permette di stressare e riscaldare al minimo il prodotto, mantenendo inalterate le proprietà di colore, profumi e aromi. Inoltre il nostro sistema di macinatura separa la parte relativa alla sacca ovarica (involucro esterno della bottarga) dalle uova, questo processo crea dello sfrido (residuo di lavorazione) che viene completamente eliminato nella successiva fase di setacciatura.

Setacciatura

Strettamente legata alla macinatura, la fase della setacciatura permette di eliminare tutte le impurità contenute nella sacca ovarica della bottarga fornendo ai nostri clienti un macinato omogeneo privo di impurità per esaltare piatti a base di pesce, insalate o semplicemente per la preparazione del classico spaghetto con bottarga.

Confezionamento

La nostra bottarga macinata viene confezionata subito dopo le fasi di macinatura e setacciatura, questo per conservare al meglio gli aromi e profumi della nostra bottarga.
Il nostro macinato viene confezionato in vaso di vetro da 40 gr. e da 70 gr. e in busta sigillata per alimenti, nei formati da 50 gr. – 100 gr. – 250 gr.